La cucina Cortese

Baccalà in tecia, mantecato ed alla vicentina.

 

El  Bacalà

El bacalà xe uno strano pese, perché  el  saria un merluso, ma el se ciama bacalà, se el xe salà e stocafiso se el xe secco.

Ma sicome semo in veneto e noialtri veneti semo roversi, quà el bacalà, xe el  stocafiso el stocafiso  xe batacin, che saria queo salà... el vero bacalà. Robe da matti non ve par?

El merluso, xe un pese dei mari del Nor,  el se move in branco el xe cativo e sempre pien de fame. Xe sta Piero Querini nel 1432 che io gà portà a Venessia, dopo eser naufragà in Norvegia.

Pese povero, da morti de fame, perché chi gaveva i bessi, magnava pese  fresco, mentre
i puareti, doveva contentarse de quello seco, che costava poco o ancora peso queo salà.

El  bacalà sembra un toco de legno, duro e spusoente e se ti vol farlo diventar roba bona da magnar, prima de tuto bisogna baterlo con un marteo de egno, ciamà magio. Mio nono diseva: el bacalà xe come e done, più tiò bati più bon el deventa.

Quindi, el bacalà va ben batuo e meso a mogie in un masteo, megio con acqua corente par almanco do giorni.. Dopo, se ghe cava via ia coa e tuti i spini e siò  tagia a seconda dea riceta

A tochetti picoi, se siò fa mantecato, a tochi più grossi se siò fa in tecia o  aia vicentina.

Ricete ne ghe xe tante, ma piene de confusion, perché tradote o pensae come se el bacalà fosse sempre stà na roba da siori, invese gera roba da puareti, che i gaveva pochi schei e poca roba da sontaghe.

L’ogio siò comprava a decini el pomodoro fin a l’inisio del 900 no ghe gera, el burro, manco che manco  e per tutti gli altri strutto e lardo con parsimonia.

Se ghe xe più veneti all’estero che quà,  vuol dire che da magnar non ghe ne gera proprio. Erbe amare, erbe de campo, bruscandoli, patate e poenta.

Poenta da soa o con qualche anguea, peseto fritto o verdura de l’orto.

Parlando de bacalà el mio preferito gerà el Bacalà in tecia, fatto col pomodoro.

BACALA' IN TECIA

Se ciapa el bacalà, dopo avero ben batuo,  el se mette a mogie in acqua freda per do giorni. Se neta dai spini e siò tagia a tochetoni, per farlo rosolar in ogio e agio, pian pianeo da tute e do parti, se se vol se sonta un fià de vin bianco, ma xe afari vostri, l’importante xe meter  ia tecia su un canton dea stua, come se dise in casso pipa, perché el deve cusinarse pian, sensa premura par almanco un per de ore, sontandoghe se serve, un gioso de acqua.

El pomodoro va meso  in ultima, co do fogie  de avrano, poco sal e na masenada de pevare.

BACALA' MANTECATO ALLA VENESSIANA

Mentre el bacalà mantecato  gera compito de mio papà. Mia mamma preparava  tuto, el bacalà ben batuo e  bagnà, tagià a tocheti e cotto in pignata con tanta acqua, sal e avrano. Quando el gera pronto, mio papà se sentava so na carega e se metteva ià pignata tra e gambe, col bacalà, e cominciava a sbatociar con un mestoo de legno, sontandoghe ogio pian pian. Ghe voeva più de vinti minuti de boni brasi, ma in ultima se trasformava in una deissia, morbida morbida da magnar co la poenta bianca, perché a Venessia, no se magna  poenta saa, che xe roba da campagnoi, ma soo poenta bianca, fine fine, perché i venessiani  xe gran signori.

BACALA' ALLA VICENTINA

Altro piatto famoso xe el bacalà alla vicentina…ma  stà ricetta xe un po’ confusinada perché  scritta co la testa moderna daa Confraternita del Bacalà.

Se ciappa el bacalà da 1 kg. batuo e bagnà, siò tagia a bei tocchi, co ià pee o sensa, fasè voialtri...

So na pignata se fa  rosoiar do spigoi de agio tritai con un bicer de ogio, tre sardee  saae, lavae, netae e tritae. Se cusina tuto per pochi minuti…poi a fogo  stuà, se ghe sonta el presemoo… ma xe un sbaglio dee confraternita, come se pol sontaghe el presemoo...fora fogo, se dopo se ghe sonta el bacalà e siò cusina par 2 ore???

Continuomo la riceta... a parte, se tol i tochi de baccaià e si infarina, par sontarli in pignata, che non occore stuarla, come dise ia confraternità, perché gavemo 2 man e semo boni a far do robe insieme… se ghe sonta meso litro de latte, 50 g. di formagio gratà e altri 4 bicieri de ogio,  se porta tutto a cusinar pian pian, par manco do ore, sensa mai misiar, ma, con ia punta del scuger de legno, se sposta i tochi de bacalà, perché no i se tacca.

Xe na ricetta  strana,  i dise antica,  anca se sta ricetta xe del 1870

Perché digo ste robe…perché el bacalà xe roba da poareti, che no gaveva schei per compra niente e ià  maniera de sontasr  latte, gera per risparmiar ogio, quindi te par se i vicentini, che magnava gatti  daa fame che i gaveva, i sontava formagio sul pese o tanto ogio da coverselo?

Ma podemo fidarse dei vicentini?

I vicentini i xe magna  gati! Semo tuti d'accordo?

"che bon xe el gato in tecia, diseva Piero a Tina nane…"

E Tita nane diseva: "se el gato xe bon, forse el xe bon… per chè magna roba bona".

E Piero pensava: "xe i gati xe boni perchè i magna i sorsi, forse far i sorsi in tecia podaria esser na bona idea".

La verità è quasi drammatica, perchè il Veneto era talmente povero che non si può parlare a tutt'oggi di "cucina veneta" mancando proprio questa tradizione.

Ovvviamente fa eccezione per quella Veneziana che da ricca signora dei mari e commerciando con l'oriente ne è stata profondamente influenzata.

Per quanto riguarda la cucina di pesce del litorale Veneto è decisamente molto simile a quella di tutte le zone di mare, quindi non si può parlare di specificità veneta, in modo particolare se poi la compariamo con la grande cucina del sud d'Italia.

Un ringraziamento,  come Veneziano e Veneto, alla comunità Ebraica
che ci ha influenzato e ci ha regalato delle ricette meravigliose, erroneamente considerate  venete come:

risi e bisi,

SARDEE IN SAOR CUCINA EBRAICA

il riso con le verze,

risi con uette,

i bigoli in salsa,

la polenta pasticciata,

le sarde in saor, 

le sogliole marinate,

i ciccioli,

il  prosciutto e il   petto d’oca,

la purea di zucca

la frittata di spinaci

l’oca in onto (orgoglio della cucina vicentina e di una parte del Veneto).

baccalà in umido,

le carote alla giudia (con uova, uva sultanina e aceto)

il famoso frisinal, opulento pasticcio di maccheroni di cui si conoscono due versioni, una con verdure e formaggio, l’altra con carne.

le polpettine de pesse,

le sardele spinae o coi fenoci,

il brodetto de barboni,

la sopa de pesse spinà a l’ebraica,

del polpeton de carne o de polastro o de anara…

Vi ricordiamo che l’uso del riso ci deriva proprio dalla cultura ebraica in modo particolare il riso detto “pilaf”, riso di guarnizione cotto in 2,5 parti d’acqua o brodo vegetale con cipolla, cannella, burro senza mai mescolare (circa 20 minuti) fino a che il brodo non sia completamente evaporato.

Quest’uso era importante per la cultura ebraica, visto che il sabato non si poteva lavorare e non si poteva accedere il fuoco, quindi necessitavano piatti che duravano e  che si potevano preparare il venerdì.

Vittorio Alberti