La cucina Cortese

PANE NON LIEVITATO

Si diceva buono come il pane...ed il pane è ormai un ricordo antico come le leggende di elfi e fate, perchè nei nostri panifici non si "cucina" più il pane, non solo perchè le farine industriali sono imbottite di additivi chimici, coloranti, sbiancanti, antiossidanti ecc. ma perchè il pane non viene più cotto, ma venduto crudo con enormi danni per la nostra salute.  

Il pane crudo con il lievito di birra ancora attivo fermenta, scalda l'intestino acidificandolo e congestionando tutto il basso ventre causando infiammazione alle vie urinarie,  ovaie, utero e prostata negli uomini.

Un'alternativa: il Pane non Lievitato

Il pane non lievitato è stato per molto tempo l'unico conosciuto dall'umanità. Si preparava con farina integrale e si cuoceva mettendo l'impasto su pietre arroventate o sotto la cenere rovente. Questo tipo di pane è presente in tutte le culture.

La mia passione per la crescia deriva da un viaggio nelle Marche dove, come vegetariano, la crescia mi ha salvato la vita perché nelle Marche si mangiava affettati e bieta cotta...grazie alla crescia sono sopravvissuto.

Testo o Crescia Umbra -  Marchigiana

Deve il suo nome "testo", alla pietra piatta refrattaria resa rovente dal fuoco ed utilizzata in origine per la sua

cottura, ma in Umbria la chiamano anche "crescia", "torta del panaro", o "pizza sotto il fuoco". Si tratta di un antico pane non lievitato, infatti è una schiacciata di farina, acqua, olio d'oliva e sale. Veniva preparata in occasione dei lavori nei campi quando occorreva saziare grandi appetiti e bisognava risparmiare, il più prezioso pane. Oggi viene gustata al naturale accompagnando insaccati e la bieta lessa o farcita con prosciutto, salsiccia cotta, verdure lesse ripassate in padella, porchetta, stracchino e rucola.

Ingredienti per 4 crescie

da 25 cm di diametro

Farina 500 g.

Acqua 150 ml

Strutto/o olio 50 g.

Sale qb

In una ciotola versate la farina di tipo 0 o 00, aggiungete un pizzico di sale, unite lo strutto o due cucchiai di olio extravergine d’oliva e l'acqua tiepida, quanto basta, per ottenere un impasto consistente e sodo ma lavorabile.

Manipolare velocemente l’impasto per poi metterlo nella spianatoia infarinata e tirarlo (come se fosse una pizza) con il mattarello per farne quattro dischi.

Fate scaldare il forno a 180° estraendo prima la griglia, quando il forno è a temperatura, stendete la crescia direttamente sopra la griglia ed infornate. Dopo alcuni minuti vedrete che si formeranno delle bolle, questo indica che la temperatura è perfetta, appena prende colore (deve essere per il 80% ancora bianca)  aprite il forno ed alzando un lembo della crescia accertatene la consistenza, se risulterà ancora cruda ma sufficientemente “cotta” da poter essere sollevata, giratela con le mani e chiudete il forno, dopo alcuni minuti sarà pronta.

 

Tradizionalmente, proprio per evitare le bolle si bucherella l’impasto  con una forchetta, ma personalmente mi piace più con le bolle.

La crescia dovrà risultare appena colorita con qualche punto di bruciatura (ricordate la parte esterna della pizza). 

Potete cucinarla anche su una pentola antiaderente anche se queste pentole sono estremamente pericolose, basta un solo graffio e devono essere buttate immediatamente, perchè cancerogene. 

Nelle Marche ed in Umbria si cucina  su pietra riscaldata, su supporti di ghisa o ferro artigianali, o viene cotta sulla griglia dove viene arrostita la carne.

Un’antica usanza era anche quella di coprire la crescia di cedere rovente, vedi foto di lato. 

Attenzione: usare solo olio extravergine d'oliva spremuto a freddo, mai olio extravergine da pochi soldi e tantomento olio di semi che nella lavorazione industriali vengono modificati trasformandoli in lipidi strans pericolosissimi.

Varianti: invece d’un olio al naturale potete usare un olio al peperoncino, al basilico o all’aglio, nell’impasto potete aggiungere anche delle spezie come il curry, la paprica ed erbe aromatiche o potete dividere l'impasto in più parti aromatizzandoine ogn'una con un erba o spezia dfiversa...il tutto sarà poco tradizionale ma vi assicuro  ottimo ed entusiasmante per i vostri ospiti.