La cucina Cortese

La cucina della Fantasia: Due ricette al sapore di Mare

  

Se l’uomo fosse senza fantasia nulla di ciò che amiamo e chiamiamo arte esisterebbe, perché è la fantasia dell’impossibile e dell’immaginabile che ha generato la genialità umana, la quale s’è evoluta  non solamente per dare un senso alla vita ma per poterla vive secondo ciò che era la nostra volontà, d’essere immortali, almeno nell’anima.

Un anima che però non poteva sottrarsi al suo destino d’esser parte inscindibile d’un corpo fatto della stessa materia dei quattro elementi e delle stelle.

Un corpo ed un anima dalla profonda sete e fame sia di conoscenza e spiritualità sia di ciò che definiamo alimento e cibo.

Una ricerca ed una fame antica d’una impellente necessità di cucinare e mangiare dove la fantasia è stata un’importante ingrediente nell’inventare ciò che non si poteva avere o che non poteva esistere.

Da questa cucina della fantasia e della necessità nascono piatti famosissimi, dagli

ingredienti inesistenti, come per esempio  gli “osei scampai”, un piatto della cucina contadina dove ovviamente l’ingrediente principale, gli osei (uccelli) non sono presenti nella preparazione della ricetta perché fuggiti, permettendo al cuoco di fare degli involtini saporitissimi frutto d’un matrimonio mancato, per la fuga dei volatili.

Ovviamente l’anima d’ognuno di noi vibra in modo particolare nella congiunzione tra ciò che siamo e siamo stati ed i ricordi della nostra infanzia fatti di colori, suoni, sapori e profumi ed i miei profumi sono fatti di salsedine, di laguna e mare e quindi vi parlerò e racconterò come cucinare con il mare.

Ovviamente l’anima d’ognuno di noi vibra in modo particolare nella congiunzione tra ciò che siamo e siamo stati ed i ricordi della nostra infanzia fatti di colori, suoni, sapori e profumi ed i miei profumi sono fatti di salsedine, di laguna e mare e quindi vi parlerò e racconterò come cucinare con il mare, dove ovviamente è la fantasia e la passione del creare che riesce a far superare ogni diffidenza nei confronti di ciò che non possiamo mangiare o che possiamo, ma non appartiene alla nostra cultura gastronomica.

Due piatti di spaghetti, una della nostra cultura e l’altro che coniuga la gastronomia giapponese con quella italiana, anzi scusatemi, con quella del “mare nostrum” che è la gastronomia  il frutto di tutte le civiltà del mediterraneo.

Due piatti  di Mare per Voi

Il primo Spaghetti “vongole a  mare” ed il secondo spaghetti con “alghe Hijiki”.

Spaghetti “vongole a mare”.

Dosi per quattro persone:

1 o 2  spicchi d’aglio

8 acciughe sott’olio

Passata di pomodoro

Prezzemolo

Pepe bianco

350 g. di spaghetti d’ottima qualità

Questa ricetta della fantasia, deve essere fatta per rievocare il profumo e le sensazione del mare, del sole, del fuoco e del freddo inverno, perché proprio in quel periodo dell’anno, prima di Natale, io e mia madre andavamo lungo il bagnasciuga del mare, sul litorale di “Alberoni” a raccogliere le vongole, ovviamente quando il mare si abbassava perché attratto o forse innamorato della luna.

Ricetta:

Mettete a bollire 4 litri d’acqua, meglio acqua di mare come da bambino vedevo fare dai pescatori a mezzogiorno nelle loro barche per cucinare la pasta, in alternativa acqua di rubinetto con l’aggiunta di sale.

Tritate finemente l’aglio e fatelo soffriggere per un solo minuto in due cucchiai d’olio extravergine d’oliva ,  al quale aggiungerete mezza tazzina d’acqua in modo tale che l’aglio non muoia nell’olio rovente ma si dissolva nella padella diventando puro essenza e profumo intenso, pungente ed acre di se stesso.

Aggiungete le acciughe tritate finemente per poi schiacciarle con i rebbi della forchetta nella stessa padella, quando le acciughe si fonderanno con l’olio e l’aglio aggiungete una tazza di passata di pomodoro (non esagerate con il pomodoro, poco quindi).

Quando la salsa entrerà in ebollizione aggiungete per 30 secondi due foglie di alloro, togliete l’alloro e lasciate cucinare la salsa per un solo  minuto ( il pomodoro meno viene cotto più buono è).  Nel frattempo scolate gli spaghetti al dente e fateli saltare velocemente nella salsa.

Fuori fuoco aggiungete il trito di prezzemolo (facoltativo) ed una macinata di pepe bianco ed una croce generosa d’olio extravergine d’oliva spremuto a freddo.

Questi spaghetti avranno il sapore ed il profumo del mare e dei miei ricordi d’infanzia dove il “viottolo” centrale del mio giardino non era ricoperto da ghiaino, ma d’uno strato di trenta centimetri di valve di vongole, frutto nella nostra passione culinaria.

Variante: potete aggiungere con le acciughe un trito di capperi sottosale precedentemente ben lavati.

Vietato in forma assoluta il formaggio

 

Spaghetti con Alghe Hijiki   

(a fine pagine note, storia ed azione terapeutica delle alghe Hijiki)

Anche in questo caso il nostro obiettivo è fare un primo piatto che sembra fatto di “pesce”, con il profumo di pesce senza aver pescato ovviamente il pesce e dove lui, il pesce, nuota felice nel suo mare.

 

Dose per 4 persone:

350 g. di spaghetti d’ottima qualità**

15 – 20 g. di alghe Hijiki

1 o 2 spicchi d’aglio

1 cucchiaio da tavola di capperi sotto sale

1 tazza di passata di pomodoro biologico

3 foglie di alloro

Pepe bianco

Olio extravergine d’oliva spremuto a freddo.

Vedi sotto video della ricetta

Mettere le alghe Hijiki ad idratare (per circa 2 o 3 ore)  in un contenitore o bacinella ricoprendole abbondantemente di acqua di mare o di acqua da rubinetto (attenzione al sapore di cloro) aggiungendo mezzo cucchiaino di sale marino integrale.

Cottura della Pasta

Mettete a bollire 4 litri d’acqua, meglio acqua di mare come da bambino vedevo fare dai pescatori a mezzogiorno nelle loro barche per cucinare la pasta, in alternativa acqua di rubinetto (attenzione al sapore di cloro)  con l’aggiunta di sale.

 

Salsa

Tritare finemente l’aglio ed aggiungerlo in una padella con 2 cucchiai d’olio extravergine.

Fate lentamente soffriggere l’aglio per un solo minuto, aggiungere il trito di capperi sottosale (che avrete lavato bene per eliminare il sale in eccesso) aggiungendo una mezza tazzina d’acqua. Cucinare fino a far restringere l’acqua per poi aggiungere la salsa di pomodoro. Portate il pomodoro a bollore cucinandolo per 1 solo minuto (meno si cucina il pomodoro meglio è), a questo punto aggiungere le alghe e le tre foglie di alloro cucinando il tutto per 1 solo minuto. Togliere le foglie di alloro continuando la cottura delle alghe per un altro minuto.

A questo punto scolerete la pasta per poi velocemente padellarla assieme alla salsa.

Fuori fuoco aggiungere una croce di olio extravergine d’oliva ed una macinata di pepe bianco.

Disporre gli spaghetti con arte e con 3 foglie d’alloro come guarnizione, in piatti precedentemente riscaldati.

Vietato il formaggio

Alghe Hijiki  (Sargassum fusiforme)

L'alga hijiki (Sargassum fusiforme), in giapponese 鹿尾菜 o 羊栖菜) appartiene alla classe delle feofite, è un'alga bruna con "foglie" quasi cilindriche che ricordano i rami degli alberi, è nera e dura, possiede il maggior tenore di minerali ed oligominerali (34%)

Indicazione terapeutiche

cicatrizzante, rinforza, facilita l'abbassamento del tasso di colesterolo, migliora il metabolismo del calcio (ossa, unghie, denti e capelli). 

Utile sia nella crescita sia durante tutta la vita.

Le Hijiki sono ricchissime di di calcio: cento grammi di hijiki secche contengono più di 1.400 mg di calcio, molto più del  latte, che ne contiene solo 100. Nelle hijiki sono  ricche di minerali ed oligoelementi, che hanno la funzione di tonificare il corpo e purificare il sangue, mantenendo costante il livello degli zuccheri.

Crescono soprattutto in estremo Oriente (oggi coltivante anche in Spagna), dove rivestono gli scogli e le roccie appena sotto il livello dell'acqua, tali cespugli arrivano all'altezza di un metro e la raccolta avviene tra gennaio e maggio. Le migliori come qualità sono quelle che crescono all’inizio di febbraio.

Dopo la raccolta, sono fatte bollire in grossi “pentole”  per diverse ore, diventando più tenere ed assorbendo il colore scuro concentrato dell'acqua bollente di cottura, sono poi seccate, selezionate ed impacchettate per la vendita.

Quando vengono ammollate si espandono considerevolmente, aumentando di cinque volte il loro volume; si armonizzano bene con l'olio, quindi in genere si fanno saltare.

L’utilizzo delle alghe in cucina riguarda molti paese ed in modo particolare il Giappone.

Si tratta d’un uso alimentare che si è sviluppato nella tradizionale Shoujin Ryori, ossia la cucina vegetariana tradizionale dei monaci buddisti giapponesi, i quali hanno profondamente influenzato la cucina giapponese. Dopo gli anni settanta con la diffusione della Macrobiotica creata da Georges Ohsawa, pseudonimo di Yukikazu Sakurazawa, l’utilizzo delle alghe si è diffuso in tutto il mondo.

Vi ricordiamo che il Giappone antico proprio per la grande influenza del buddismo è stato per molti secoli un paese dalla cultura semi-vegetariana, sia per situazioni contingenti, tipo l'assenza di una vera e propria cultura dell'allevamento del bestiame, sia per la scelta religiosa che vedeva nella carne di mammiferi e volatili e addirittura nelle uova un elemento impuro e poco adatto agli esseri umani, almeno per le classi più abbienti e sviluppate culturalmente.