La cucina Cortese

RADICCHIO DI TREVISO IN LUNA DI MIELE

Il radicchio di Treviso è una cicoria e la qualità " Tardivo", ha foglie lunghe e molto affusolate, si presenta con costa molto croccante e con una tonalità amara non decisa e ben equilibrata.

Questo sarà l'elemento principale, inizio d'uno sposalizio tra il radicchio e gli aromi semplici della cucina contadina veneta.

Le altre due tonalità, di questa "musicale ricetta" fatta di toni ed armonie, saranno l'aceto e il miele.

L'aceto nella cultura  contadina è sempre stato un elemento importante e centrale, frutto più dell'incapacità di produrre il vino, che dalla volontà di creare un "aroma"... perché sia ben chiaro, che nella memoria collettiva di tutti noi, quando si parlava di "vino del contadino"... o "vino fatto in casa" la nota dominante era sempre... l'acido acetico.

Tutt'altro fantasia e dolcezza di cuore e di pensieri ci porta al miele... come prelibatezza, che sono i più  fortunati o chi visitava paradisi terresti poteva goderne.

Questa ricetta, parente della grande sorellanza delle verdure in saor, non prevede la cipolla e quindi sia nella preparazione sia nella cottura risulta più veloce e facile.

Ingredienti:

6 "gambe" di radicchio tardivo, di piccole dimensioni, aceto di vino o di mele biologico, vino

bianco secco, olio extravergine d'oliva e pochissimo sale.

Lavate le "gambe" di radicchio tardivo, pulendo bene con lo spelucchino ciò che rimane della radice,  tagliando le "gambe" in quattro parti.

In una padella, con due cucchiai di olio extravergine d'oliva,  cucinate  il radicchio a fuoco moderato, girandolo delicatamente uno ad uno.

Quando avrà raggiunto 3/4 di cottura aggiungete il vino bianco secco, quando sarà sfumato, sposate  1/3 di bicchiere di aceto e portate a cottura, (consumando di 3/4 la "salsa"),  in ogni caso il radicchio dovrà risultare al dente mantenendo sempre le sue tonalità belle rosse.

A fuoco spento aggiungere un pizzico di sale, un cucchiaio di aceto per esaltarne l'aroma ed un filo  di miele di acacia o di tiglio, coprite con un coperchio e lasciate il tutto riposare per ameno due ore.

Sia ben chiaro, che non stiamo facendo un agro-dolce, dove il "dolce" dovrebbe risultare evidente, ma stiamo... baciando con dolci labbra il nostro radicchio, per farlo innamorare dell'aceto e di ricordi non aspri ma sinceri... pertanto solamente al palato ed olfatto più fine, dovrà essere appena percettibile il miele.. come se fosse un piccolo segreto tra innamorati.

Servirlo freddo, accompagnato  come in ogni vero sposalizio, in "bianco" ossia con polenta "bianco perla", cotta per almeno un ora a fuoco lento, da noi acquistata presso l'agriturismo le Noci di Arfanta di Tarzo... dove ogni tanto cerchiamo rifugio. (http://www.agriturismolenoci.net/).

TUTTO IN PUREZZA

Questa ricetta, non prevede né l'aglio né la cipolla, che si sposerebbero perfettamente, ma...
come non si dovrà aggiungere spezie, come la cannella e  le bacche di ginepro che si sposerebbero perfettamente, ma...
come non aggiungeremo, una macinata lieve e silente di pepe che si sposerebbe perfettamente, ma... 

Noi non aggiungeremo "niente" di ciò che ci potrebbe distrarre, perché tutto dovrà essere in purezza, senza fronzoli, senza complicanze ed intelletualismi,  perché stiamo parlando di "cibo in luna di miele" dove i sapori sono delicatamente-forti... esattamente come nell'AMORE sincero, il quale ha bisogno di poco o nulla, di silenzio e dove i piccoli segreti del cuore, vengono solo bisbigliati.

Ad altri chiassosi cuochi e primitivi manducatori, lasciamo  mettere in "bocca" complicatezze con aggiunta di formaggi, spezie, pancetta, prosciutti ecc. ecc. ecc. perché con questo piatto, che cucineremo solo per le persone amate,  vogliamo riaffermare la purezza dei sentimenti e dei sapori,  esattamente com'è profonda la differenza   tra far l'Amor sincero.... ed il  far sesso... e per chi non comprende tale differenza o fa confusione tra l'uno e l'altro, con un sorriso... gli inviamo tutta la nostra "pietas, romana"...  perché mai potremo spiegare a chi non ha cuore l'Amore.

Buon Natale
Vittorio Alberti