La cucina Cortese

CROSTATA VEGANA DI SPINACI

Nell'evoluzione personale e gastronomica il nuovo, come il veganesimo, non è altro che la riscoperta d'un passato, dove la cucina essenziale popolare era vegetariana, per i fortunati e più benestanti e vegana per chi "non aveva" null'altro che la sua fantasia.

Con l'etichetta di mangiatori di polenta... di fagioli... di patate si sono caratterizzate intere popolazioni, ma l'ovvia domanda che ci viene nella nostra mente è la seguente:

visto che... questi alimenti derivano dalle "Americhe" cosa mangiavano le popolazioni europee? Evidentemente ben poco... o nulla con una mortalità molto elevata (nel 1400 la popolazione europea era di circa 80 milioni mentre oggi supera i 780 milioni).

Riaffermare questo è importante anche per combattere dei luoghi comuni fatti da chi ora mangia tutti i giorni che crede che i contadini avevano latte, uova, carne ecc.

Niente di più falso anche perché se avevano in piccole quantità quei cibi, i medesimi  non rientravano nel "loro piatto" perché servivano alla famiglia come merce da baratto.
Pertanto le proteine animali erano in uso solamente tra i ricchi cittadini.

Crostata salata di Spinaci Vegana

Nella versione moderna ed "opulenta" la pasta frolla si fa usando farina, burro e uova, mentre per la  farcitura: spinaci, ricotta + uova od in alternativa spinaci + tuorli + albumi montati a neve.

Pertanto come fare per fare una pasta senza l'aggiunta di uova che servono per legare  con le sue proteine la farina? E come fare per  legare gli spinaci senza usare ricotta ed uova?

Il nostro obiettivo non è solamente trovare questa antica strada del fare le cose con il "nulla e poco" ma quello di evitare di fare una crostata che alla fine risulti una "mattonata" come a volte ci offrono amici e cuochi improvvisati.

Il dilemma è stato posto e la soluzione è a dir poco facilissima:

1 . per rendere  legata la farina ed evitare che diventi in cottura troppo dura o più simile ad una galletta "spaccadenti" useremo la patata, mentre per legare gli spinaci useremo il tofu.

Ingredienti per la pasta:

250g. di farina 00 di grano tenero + 1 patata  grande media lessata e setacciata + 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva + un pizzico di sale - facoltativo ridurre un po' la farina di grano tenero ed aggiungere farina di grano saraceno + semi di sesamo.

Mettere in una terrina la farina, la patata lessata e setacciato, olio, sale e acqua  quanto basta. Lavorare l'impasto velocemente per poi stenderlo con le mani in uno stampo per crostata precedentemente unto e infarinato, in modo tale che la "pasta" non attacchi.

Ingredienti per la farcitura:

500 g. di spinaci o altra foglia-erba di vostro gradimento o miste.

Lavateli, scolateli bene e dopo aver profunato in una pentola dai bordi altri due cucchiai d'olio con un spicchio d'aglio tritatissino (attenzione non brucite l'aglio), fate velocemente saltare le "erbe"  senza aggiungere mai acqua. A fine cottura aggiungete un idea di cannella e un pizzico di sale. (le verdure dovranno risultare sempre ben sode e di un bel verde vivo).

A parte prendiamo circa 100 - 150 g. di tofu al naturale, schiacciamolo con la forchetta, ci aggiungiamo un pizzico di sale, un idea di noce moscata e facoltativo un cucchiaino di tamari. Mescoliamo bene il tutto e riempiamo con la farcia la nostra crostata che inforneremo a circa 180°... per circa mezzora. Per sapere la giusta cottura controllate la pasta  mentre per l'impato fate la prova stecchino (infilato dovrà risultare poco umido).

PS: i tempi e le quantità sono indicativi perchè chi ama sa cucinare  e proprio perchè sa amare non guarda il quanto e il tempo, ma Ama e basta e sente sempre quand'è il giusto momento per fare, modificare e metterci fantasia... come in amore non vi sembra?