La cucina Cortese

Basta con la cipolla e l'aglio

Un cibo cucinato con sapienza ed amore si esalta nel momento che si sposa con un'erba aromatica, un ortaggio ed una spezia. Ovviamente questa verità non significa dimenticare o nascondere nelle pieghe della quotidianità e frettolosità la vera essenza che ci spinge a cucinare, che è la passione di creare nuove sensazioni ed aprire un tempo infinito riempito di profumi e sapori ed in molti casi di ricordi ed immagini di persone amate o che amiamo ancora.

In questo cercare divertito e gioioso, il maggiore pericolo è la banalità che rendere tutti i cibi uguali o troppo simili gli uni con gli altri nei profumi, sapori  e tonalità.
Come una musica è bella se "dura poco" così è un errore di prospettiva usare in tutti i piatti gli stessi aromi, ortaggi e spezie solamente perchè li definiamo buoni e ci piacciono.

Quindi proviamo a differenziare il nostro cucinare iniziando, in alcuni piatti a sottrarre per esempio la cipolla e l'aglio per poter appieno riassaporare i veri sapori dei cibi.

Se  in tutti i risotti ci mettiamo la cipolla o l'aglio, il vino bianco ed il parmigiano rischiamo

di renderli di base tutti uguali e di abituarci a tali aromi perdendo realmente il sapore dominante che dovrebbe sorgere e manifestarsi dalla somma degli ingredienti i quali non devono mai realmente perdersi gli uni negli altri ma rimanere presenti e manifestarsi al palato ed olfatto attento e curioso.

Risotto con al radicchio di Treviso

Se decidiamo di cucinare un risotto al radicchio di Treviso, eviteremo di usare la cipolla che addolcisce come il vino bianco che distrae e devia le tonalità, mentre cercheremmo con sapiente attenzione tutte le tonalità amare e croccanti del radicchio stesso, che non sarà aggiunto al risotto tutto in una sola volta, ma sarà sapientemente e con cautele presentato al riso in tre momenti diversi, piano piano senza fretta come conviene ad un generoso cuoco.

Ovviamente se una preparazione la chiamiamo risotto colui che deve essere il grande protagonista  il "tenore" di quest'opera è sua maestà il Riso, che dovrà essere di ottima qualità (arborio) meglio biologico (io personalmente uso quello biodinamico "bianco" delle Cascine orsine).

Il Radicchio

Prenderemo  il nostro radicchio e dopo averlo lavato lo triteremo grossolanamente per poi dividerlo un tre parti, le quali saranno aggiunte  in momenti diversi al nostro riso che dovrà sempre essere lui il "paron de casa" e quindi avere la parte di dominanza nelle proporzioni.
La prima parte di radicchio sarà aggiunta dopo  alcuni minuti dalla tostatura del riso in poco olio extravergine d'oliva spremuto a freddo, per poi attendere con passione quando il riso stesso comincerà a trasformarsi (a metà cottura) e solo allora aggingeremo la seconda parte del radicchio tritato, per poi attendere quell'attimo prima...quello spazio che nessuno può definire in cui il riso è quasi pronto ma...attende il nostro tocco, per aggiungere la terza parte del radicchio il quale donerà tutta la sua "crocantezza" al  risotto, il quale a fuoco ormai spento sarà mesacolando velocemente ma delicatamente (con cucchiaio di legno) evitando di trasformare il nostro riso un un "pastone" sempre uguale.

Quindi il nostro risotto non presenterà un radicchio cotto tutto nella stessa maniera ma tre tonalità diverse di coinsistenza e crocantezza  regalandoci anche nel profumo che si espanderà dal piatto le sue tonalità amare.

Ovviamente sarà asciutto se vi aggrada e se abitate in "terra ferma", ma se le vostre radici affondano nell'acqua salata della laguna di Venezia dovrà essere sicuramente all'onda.

Quindi niente cipolla, niente vino bianco che lo arricchirebbe di tonalità che vi possono fuor viare e nemmeno formaggio che per colpa della caseina  legherebbe come una colla i chicchi di riso e sovrasterebbe con le sue tonalità doci-piccanti il vellutato amaro del radicchio.

Pertanto riscattiamo le nostre papille gustative e non carichiamo di mille profumi ed aromi i nostri cibi ma sottraiamo per far emergere i sapori del riso e del radicchio o verdura di dominanza.

In questo nostro modo di cucinare che non azzoppa nè il riso nè il radicchio possiamo alcune volte fare delle variazioni, perchè a noi piace cambiare e combattiamo la ripetitività crerando nuove armonie.

Varianti

Possiamo a volte aggiungere a fine cottura il profumo dolce amaro della canella o la macinata veloce e malizziosa d'un meraviglioso pepe bianco, ovviamente per il pepe si aggiungerà quando il risotto e già nel piatto, in modo tale che cadendo sul riso venga trasformato in un'avvolgente aroma dal vapore che s'espanderà fino alle nostre narici vogliose di profumi e sensazioni.

Il formaggio nel risotto?

A volte possimo aggiungere del formaggio al nostro risotto, ovviamente non del parmiagiano,siamo veneti, quindi usiamo un buon stravecchio e non "grattatelo" come se voleste ucciderne il suo cuore, ma tagliato a scaglie le quali le farete cadere a pioggia sul risotto fumante che lo attende nel piatto, lui, il stravecchio dal cuore generoso, si scioglieranno al contatto con il riso appena appena, senza coinvolgere il tutto con il suo aroma, in questo modo modo il nostro risotto non sarà tutto uguale, ma cucchiaio dopo cucchiaio ci donerà un'alternanza di sensazioni dove in alcuni momenti le nostre papille gusteranno  il riso e radicchio nella sua purezza ed in altri cucchiai troveremo la scaglia di formaggio, come un dono ed un regalo alla nostra sensibilità.

Questo regola vale per tutti i risotti con delle verdure, i legumi, la carne e con il pesce.

Per quanto riguarda l'aglio, aroma...ortaggio...delizia d'ogni delizia il discorso è simile usiamolo occasinalmente per stimolare sensazioni e non quotidianamente che banalizzerebbe ogni nostro pasto trasformando il nostro espirare in alito da drago.

Alcune persone in ogni risotto di pesce usano l'aglio, ovviamente non è sbagliato ma troppo ripetitivo e ci potrebbe far dimenticare che il risotto di pesce per essere realmente una squisitezza a bisogno solamente di buon riso e di pesce freschissimo.

Pertanto l'aglio usiamolo senza paura e con generosità per noi stessi, mentre  con parsimonia per gli ospiti, facendo sempre attenzione nel soffriggerlo nell'olio, perchè non c'è disgrazia peggiore in cucina e per il nostro gusto, dell'aroma bruciato dell'aglio.
Qundi se sapete di poter sbagliare o avete fretta non soffriggetelo, ma scaldatelo solamente appena appena nell'olio od ancor meglio,  pestatelo in un mortaio di marmo, senza cattiveria però, per poi aggiungetelo a fine cottura nei cibi, perchè il nostro aglio è generoso nel cuore e ci metterà solo alcuni minuti a cucinarsi e  rimgraziarvi d'averlo scelto tra mille altri aromi. 

Grazie e Buon appetito

Vittorio Alberti