La cucina Cortese

 Spezie ad occhi Chiusi

Se sognare ad occhi aperti può essere meraviglioso, provare a riconoscere le cose, ad occhi chiusi, solamente attraverso gli odori, potrebbe essere un'esperienza...che ci in-canta.

Noi umani, siamo talmente simili gli uni con gli altri che abbiamo bisogno d'un nome per non essere confusi...ma gli odori cosa sono?

Gli odori sono pezzi della nostra memoria, sono dei tappeti volanti che in un batter d'occhio ci fanno viaggiare oltre le terre ed i mari, fino ai confini del mondo.

Zafferano, cannella, cardamomo, noce moscata, santoreggia alpina...siamo li,  tra monti, deserti, dune, spiagge e laghi...in un infinito, ma non soli ne smarriti, parte del tutto racchiuso in un nome impronunciabile, che ci riempie le narici ed il pensare.

La salvia il rosmarino e l'hortus conclusus

Avevo poco più di sette anni, e ciò che adoravo d'estate era entrare "furtivamente" nel giardino delle suore canossiane a Malamocco.

Era un grande giardino circondato da alte mura, che confinava con il monastero, la chiesa ed i canali salmastri della laguna.

In quel luogo, ricco di silenzio e trepidante di farfalle e moscerini, venino coltivate centinaia e centinaia di piante di salvia ed di rosmarino.

Entrando in quell'orto segreto, si veniva immediatamente avvolti, circondati, inebriati ed a volte storditi dagli aromi, che il sole cocente faceva sprigionare dalle foglie, mentre le alte mura impedivano che questi profumi si disperdessero oltre quei confini.

Una specie di nebbiolina immobile si dilatava, come un mantello azzurrino oltre le nostre teste, perchè ovviamente non ero solo, ma in complice compagnia di mia cugina Marina...bel nome, Marina, che ricorda proprio questa storia di terre di mare, laguna e piante di salvia e di rosmarino.

Un'esperienza tanto unica e vivida che ancor oggi, dopo cinquant'anni, mi è ancora presente nella mente...proprio ad occhi chiusi...odoro l'aria, cerco e ritrovo ancora quei profumi ed i ricordi non sono più tali, ma gesti delle mie mani che danzano tra vasi di spezie, lanciando pizzichi di polvere ed idee di fragranze.

Ad occhi chiusi...nella cucina delle sensazioni

Nei barattoli delle vostre spezie non dovete mai, in termini assoluti scrivere il nome della

spezia, perché dovete imparare a vedere ed a sentire.

Quando usiamo gli aromi delle erbe e delle spezie dobbiamo ritagliarci quei 10 secondi
per vedere cosa stiamo usando ed “annusare” per capire cosa aggiungiamo in quell'armonia che saranno i nostri cibi.

Se prendiamo l’abitudine di “vedere” ed annusare non sbaglieremo mai spezia o erba aromatica e mai berremo candeggina pensando che sia acqua. 

Questo modo di comportarsi è fondamentale nell’uso di tutti i cibi. Abbiamo cinque sensi, usiamoli per memorizziamo forme. colori, sapori ed odori ricercando quell’antica memoria atavica che è in noi assopita…basta risvegliarla, per dare nuova luce al nostro cucinare.

Vivere è indissolubilmente legato al tempo che usiamo ed al suo giusto uso. Noi dobbiamo imparare.

Cucinare con fretta e mangiare con rapidità è esattamente l'opposto che vivere in armonia, pertanto visto che cucinare è come  cantare difatti in ambedue le situazioni dobbiamo ricercare i toni e mai stonare.

Quindi cuciniamo creando armonie: Musica.

I quattro toni base

Aglio

Si consigliava infatti di tenerlo addosso nella notte che precede il 24 giugno (San Giovanni Battista) insieme con altre erbe per proteggersi dalle streghe che in quella data, secondo la tradizione, celebrerebbero il grande sabba annuale che coincide con il solstizio d'estate.

Che l'aroma dell'aglio non sia mai stato gradito è cosa nota tanto che lo stesso Shakespeare in "Sogno di una notte di mezza estate" fa dire ai propri attori nella seconda scena di non mangiare aglio in quanto "(...) e soprattutto, attori, anime mie, badate a non mangiar aglio o cipolla, ché dobbiamo esalare tutti un alito che deve riuscir dolce e gradevole ...".

Carota
(Daucus carota), della famiglia delle Ombrellifere, è una pianta erbacea spontanea la cui origine probabilmente è da attribuirsi alla parte centrale del continente asiatico e che venne coltivata in Europa per scopi curativi già dai Greci ma testimonianze confermano il suo impiego anche in periodi precedenti a Cristo.

Cipolla
La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.
Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che ne fanno uso, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la soupe d'oignon, la francese zuppa di cipolle, e gli onion rings della cucina americana.
La cipolla fritta, molto diffusa soprattutto negli Stati Uniti d'America, consiste nella frittura di cipolle precedentemente immerse in pastella. Solitamente le cipolle sono tagliate a rondelle formando dei cerchi che gli conferiscono il nome comune, in inglese, di onion rings (anelli di cipolla). Essi sono spesso e volentieri serviti nei fast food in vaschette di carta, come delle comuni patatine fritte.
Cruda, in particolare la rossa cipolla di Tropea, viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate.

È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota, usati per il brodo di verdure.

Sedano
Le varietà più utilizzate in cucina sono il "sedano da costa" (Apium graveolens var. dulce) di cui si utilizzano i piccioli fogliari lunghi e carnosi, e il "sedano rapa" (Apium graveolens var. rapaceum) di cui si consuma la radice.


Profumi ed Aromi

Alloro
Si utilizzano le foglie e se ne possono fare vari usi: in cucina, per aromatizzare carni e pesci, come rimedio casalingo per allontanare le tarme dagli armadi

Basilico
Il basilico è l'ingrediente base del pesto genovese, salsa tipica della cucina ligure, insieme ai pinoli e all'olio di oliva.
Come erba aromatica fresca si usa per le insalate, con pomodori maturi, le zucchine, l'aglio, i frutti di mare, il pesce (triglia), le uova strapazzate, il pollo, il coniglio, l'anatra, le insalate di riso, le zuppe, la pasta e per le salse (salsa di pomodoro, vinaigrette).
Il basilico è difficile da abbinare ad altre erbe aromatiche come il prezzemolo, il timo e il rosmarino.
Si utilizza preferibilmente crudo perché non tollera le lunghe cotture che ne fanno rilasciare molecole cancerogene, estragone ed estragolo, e ne attenuano il profumo. Nelle pietanze calde, va aggiunto appena prima di servirle per conservare un sapore vivo e fresco. In frigorifero si può conservare al massimo per due giorni, bene avvolto in un canovaccio da cucina. Da secco perde completamente il suo profumo, conviene piuttosto congelarlo. Lo si può pestare in un mortaio per rompere le cellule che contengono l'olio essenziale e per liberare meglio l'aroma.
Il basilico non va mai cotto (tossico):

Aneto
L'Aneto è coltivato come pianta da condimento. Le foglie e i semi sono molto aromatici, e si avvicina al finocchio per il suo odore e le sue proprietà, da ciò i suoi nomi di: finocchio bastardo, finocchio fetido e finocchio rizu. È una spezia molto utilizzata in Germania, nell'Est Europeo e in Scandinavia, ma anche in India, e in numerosi altri paesi del mondo prevalentemente in piatti a base di pesce.
Inoltre le foglie, fresche o secche, sono impiegate per aromatizzare differenti preparazioni culinarie, generalmente le insalate, i pesci, le carni e le salse; mentre i semi servono per profumare i liquori e le confetture. Dai semi si ricava anche un olio (Olio di aneto)[2].

Anice stellato
Viene utilizzato in cucina come spezia.
Viene utilizzato in Europa industrialmente per la produzione di diversi liquori fra cui sambuca e pastis.

Anice verde
L'anetolo, principio attivo presente nella pianta dell'anice, è usato per produrre liquori, medicinali ed aromi in genere usati in farmacia ed in pasticceria. Fra i liquori si ricorda l'anisetta, l'ouzo greco o i più comuni sambuca e Varnelli.

Cannella
È usata in molti modi differenti da secoli. La tradizione occidentale la preferisce impiegata nei dolci di frutta, specie di mele, nella lavorazione del cioccolato, di caramelle e praline, come aroma in creme, nella panna montata, nella meringa, nei gelati e in numerosi liquori. La tradizione orientale e creola la usa anche nel salato, in accompagnamento di carni affumicate e no. Entrambe la amano come aromatizzante del tè. I bastoncini di Cannella conservano il loro aroma se riposti in barattoli di vetro ben chiusi e lontani da fonti di calore e dalla luce. Anche la polvere di cannella si conserva allo stesso modo, sebbene perda molto delle sue caratteristiche e del suo aroma.

Cardamomo
È molto utilizzato come aroma nella preparazione del caffè alla turca, e del caffè e del tè nei paesi arabi in generale.
Nella cucina mediorientale, turca e indiana è utilizzato per insaporire dolci e nelle miscele di spezie. Trova un suo utilizzo anche nella cucina dei paesi nordici (per esempio in Finlandia).
Il cardamomo verde ha un gusto intenso e fortemente aromatico dal quale si differenzia il cardamomo nero che è più astringente, leggermente amaro e con un sentore di menta. Basta un piccolo baccello per insaporire un piatto. In India, i semi neri del cardamomo sono spesso un componente importante del garam masala e per insaporire il riso. In Cina sono utilizzati per aromatizzare piatti di carne arrostita e nel Vietnam sono usati come ingrediente nel brodo per la minestra di tagliatelle detta Phở.
Nonostante il sapore sia abbastanza diverso, spesso il cardamomo nero è usato come sostituto del cardamomo verde perché è molto più economico.

Chiodi di garofano
Si usano sia nel dolce sia nel salato. Tra i piatti più noti alcuni dolci di frutta, specie di mele, pandolci e panpepati, biscotti, creme e farciture, liquori e vini aromatizzati; nel Nord Italia è notissimo il vin brulé. Nel salato accompagnano marinate di selvaggina, arrosti, brodi (specie di pollo o gallina) e talvolta formaggi stagionati. Si sposano bene con alcune verdure dolci, come cipolle, cipolline, carote che spesso vengono riposte in conserva con l'accompagnamento di un paio di chiodi di garofano. Sono frequentemente usati per aromatizzare il tè o alcuni infusi.
Fuori della cucina trovano ampio spazio come già accennato nella cosmesi, e nell'oggettistica, come pot-pourri e deodorante naturale per ambienti.
I chiodi di garofano inseriti in un'arancia sono usati come alternativa naturale alla canfora e altre sostanze chimiche contro le tarme, per i vestiti del guardaroba.

Cipollina erba si usa quasi esclusivamente fresca poiché ha un aroma lieve che si perde facilmente. Per proporla al meglio i cuochi la tengono come pianta e se ne servono solo al momento dell'effettivo utilizzo, sciacquandola velocemente e sminuzzandola con le forbici. Guarnisce e sottolinea il gusto di crêpes, salse, burri aromatizzati, insalate e zuppe, ma può accompagnare anche il pesce. Grazie alla sua elasticità viene anche usata per legare piccole preparazioni a forma di fagotto, come le crêpes, o mazzetti di verdure lessate e accompagnate da salse, come gli asparagi, o involtini di bresaola alle erbette. È tipica della cucina della Francia, ma è diffusa anche in Italia. Le foglie verdi sono ottime in minestre, in intingoli e insalate.
Le foglie contengono le seguenti sostanze[15]:
Sostanze varie: proteine, grassi, carboidrati e fibra.
Minerali: calcio, fosforo, ferro, magnesio, sodio, potassio e zinco.
Vitamine: Vitamina A, Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina e Vitamina C.

Coriandolo
Benché originaria dei paesi del Mar Mediterraneo, le foglie fresche ed i semi essiccati sono utilizzati prevalentemente nella cucina indiana e latino americana. In Europa è oggi tornato in auge al seguito di quelle culture culinarie.
Numerosissimi sono gli impieghi culinari del coriandolo. Entra nella preparazione di alcuni salumi, insaporisce carne, pesce e verdure, ma profuma anche biscotti, confetti e il pampepato[1]; i semi vengono utilizzati come spezia. Questi sono meno piccanti delle foglie, sono dolci con un lieve sapore di limone. Macinati, i semi di coriandolo costituiscono uno degli ingredienti del curry e del garam masala. Le foglie, in Oriente, sono utilizzate al posto del prezzemolo. A Tenerife si usa nel Mojo Verde (salsa).In passato, in Italia, lo si trovava nella Mortadella. Nella città di Monte San Biagio e in alcuni paesi sulla costa Ionica della Basilicata il seme di coriandolo viene usato per condire l'impasto della salsiccia.
Radici di coriandolo
Le radici vengono utilizzate in particolare nella cucina tailandese per preparare un condimento di base insieme a aglio e pepe.

Cumino
Il cumino ha un caratteristico sapore amaro e un odore forte e dolciastro grazie all'alto contenuto in oli. Si associa prevalentemente alla cucina indiana, può essere presente nel curry e con altre cucine esotiche (nordafricana, messicana) sebbene l'uso sia molto esteso in Spagna, specialmente nella cucina del sud-est della penisola iberica e nei territori germanofoni.
semi di cumino sono usati come spezia per il loro aroma particolare, specialmente nella cucina nordafricana, del medio oriente, nella cucina dello Xinjiang, in quella indiana, cubana e nella cucina del messicana del nord.
Il particolare profumo e l'aroma forte e caldo del cumino sono dovuti al suo contenuto di oli essenziali. Il suo costituente principale, e importante contributore all'aroma, è la cuminaldeide.

Curcuma longa
Il nome zafferano delle Indie deriva dal fatto che dal rizoma giallo della curcuma si ottengono la polvere di curcuma, una spezia molto usata nella gastronomia indiana e asiatica in generale una sostanza gialla adoperata in tintoria.
I rizomi vengono bolliti ed essiccati al sole o in forno, e dopo vengono schiacciati in una polvere giallo-arancio. Il suo ingrediente attivo è la curcumina che ha un sapore terroso, amaro, piccante ed estremamente volatile, mentre il colore si conserva nel tempo.
La polvere di curcuma è uno degli ingredienti del masala (che coincide all'incirca con ciò che in Occidente viene chiamato curry), a cui dà il colore giallo intenso e caratteristico. Oltre che in molte altre ricette indiane, la curcuma è un ingrediente fondamentale di numerosissime ricette asiatiche, come il piatto nepalese chiamato momos (gnocchi nepalesi a base di carne) o il piatto tailandese chiamato kaeng tai pla (curry con gamberi e pesce).
La curcuma, oltre che dare sapore, è, come lo zafferano, un colorante alimentare. Oltre che in varie ricette, essa ha applicazione in bevande, prodotti da forno, prodotti lattiero-caseari, gelati, yogurt, biscotti, popcorn, dolci, cereali, salse, gelatine, ecc. È molto utilizzata nella cucina toscana e in quella francese per insaporire pesce, uova ed altre pietanze. È uno dei componenti principali della salsa bernese che si usa per insaporire la carne alla griglia.

Finocchio
In cucina si possono usare tutte le parti del finocchio. Il grumolo bianco (erroneamente ritenuto un bulbo) del finocchio coltivato si può mangiare crudo nelle insalate oppure lessato e gratinato e si può aggiungere agli stufati.
Per quanto riguarda il finocchio selvatico, chiamato in cucina anche "finocchina" o "finocchietto", si usano sia i fiori freschi o essiccati, sia i frutti o “diacheni”, impropriamente chiamati “semi”, che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, sia le foglie (o “barba”), sia i rametti più o meno grandi utilizzati nelle Marche per cucinare i bombetti (lumachine di mare); le foglie s’usano fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi: nella " pasta con le sarde", nota ricetta siciliana, le foglie del finocchio selvatico sono uno degli ingredienti essenziali.
I fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale (in particolare la "porchetta" dell'Alto Lazio). I cosiddetti "semi" si usano soprattutto per aromatizzare tarallini (Puglia), ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. È in uso nelle regioni costiere del Tirreno, un "liquore di finocchietto", per il quale s'utilizzano i fiori freschi e/o i "semi" e le foglie.

Ginepro
Le bacche di ginepro si usano anzitutto nelle arti culinarie come spezie per piatti di selvaggina e per i crauti, nonché per la fabbricazione di superalcolici quali gin, grappa di ginepro, la gineprata e il Kranewitter (prodotto tradizionale altoatesino).

Maggiorana origanum majorana
La maggiorana è un importante spezia nella tradizione culinaria italiana e greca. Le foglie sono la parte commestibile della pianta.
L'origano è una delle erbe aromatiche più utilizzate nella cucina mediterranea in virtù del suo intenso e stimolante profumo. Si usa in innumerevoli preparazioni su carni e su pesce, nelle insalate e nella pizza. Le cucine calabrese, siciliana, napoletana, pugliese, abruzzese e molisana ne fanno grande uso.
L'origano non è importante solo per il suo utilizzo in cucina ma anche per le sue numerose proprietà terapeutiche. I suoi principi attivi sono principalmente i fenoli Timolo e Carvacrolo oltre a grassi, proteine, sali minerali, vitamine e carboidrati.
Le sue proprietà terapeutiche sono: antalgico, antisettico, analgesico,

Menta
In cucina si usa nelle zuppe, nelle salse, nella carne, in special modo per cucinare l'agnello, per preparare liquori, sciroppi, caramelle. Le caramelle alla menta sono largamente usate per il loro gusto e per la loro capacità di rinfrescare l'alito e lenire il mal di gola.

Noce moscata myristica fragrans
Oggi questa spezia è molto usata in cucina come ingrediente di dolci, budini e creme, ma anche di purè e verdure lesse. Spesso, nella cucina italiana, viene aggiunta nei ripieni per tortellini, ravioli e cannelloni fatti a base di carne, formaggio o spinaci. Il suo aroma è caldo, piccante, esotico, a patto che venga usato con ponderazione.

Papavero semi
Utilizzati per insaporire pane, dolci e gnocchi.

Paprika peperone ungherese
La paprica ha un gusto delicato, un poco amaro, lievemente piccante e abbastanza aromatico. Il suo lato piccante è molto dolce e grazie a questo si esaltano le pietanze con un tocco aromatico e speziato che "neutralizza" il sapore piccante del peperoncino. La paprica può essere dolce, o piccante, quando i semi vengono macinati con il frutto, poiché sono la parte del peperoncino che contengono più sostanza piccante.[senza fonte] Viene comunemente utilizzata con la carne, i formaggi, la panna, il pomodoro, la cipolla e viene talvolta unita in altri mix di spezie.

Pepe nero ( piper nigrum)
Lo stesso frutto, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, è utilizzato per produrre il pepe bianco, il pepe nero e il pepe verde.
Pepe nero viene prodotto dal frutto acerbo della pianta di pepe. I frutti vengono sbollentati brevemente in acqua calda sia per lavarli sia per prepararli all'essiccamento. La rottura della polpa, durante l'essiccamento, velocizza l'annerimento del grano di pepe. I grani vengono essiccati al sole, o con appositi essiccatoi, per diversi giorni durante i quali i frutti si disidratano e anneriscono. Una volta essiccati prendono il nome di pepe nero. Il pepe nero è spesso denominato secondo il luogo di produzione: India, Malabar, Malaysia, Indonesia ed altri paesi.
Pepe bianco è dato dal solo seme del frutto. Si ottiene tenendo a bagno per circa una settimana il frutto del pepe. In questo modo la polpa si decompone e può facilmente essere eliminata. Rimosso il pricarpo, il seme viene essiccato. Processi alternativi sono usati per rimuovere la polpa dal frutto compresa la rimozione della pelle essiccata dal pepe nero.
Il pepe nero è il più diffuso, mentre il pepe bianco viene utilizzato soprattutto nella preparazione delle salse colorate, dove il nero della polpa rimarrebbe visibile.
Pepe verde, così come il nero, viene prodotto dal frutto acerbo. Nel procedimento di essiccazione viene trattato, con diossido di zolfo in modo da mantenere il colore verde del frutto.
Il pepe verde in salamoia è un pepe acerbo conservato in salamoia o sotto aceto. Nella cucina del sud est asiatico e in modo particolare nella cucina tailandese, viene comunemente usato il pepe acerbo in grani appena raccolto dalla pianta.
Pepe grigio con questo nome si indicano due differenti prodotti:
una miscela di pepe bianco e pepe nero macinati finemente.
il cubebe, bacche della pianta Piper cubeba.
Pepe rosa o falso pepe peruviano è la bacca, di colore rosa dal gusto simile a quello del pepe, di un albero del genere Schinus.
Pepe lungo bacche della pianta Piper longum; molto simili per sapore al pepe nero, ma di forma allungata.


Peperoncino
Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5500 a.C. era conosciuto in Messico, presente in quelle zone come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Perù e del Messico. In Europa il peperoncino giunse grazie a Cristoforo Colombo che lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493. Poiché Colombo sbarcò in un'isola caraibica, molto probabilmente la specie da lui incontrata fu il Capsicum chinense, delle varietà Scotch Bonnet o Habanero, le più diffuse nelle isole.
Il frutto viene consumato fresco, essiccato, affumicato, cotto o crudo. Oltre alla sua capacità di bruciare il palato, si utilizza anche per aromatizzare, nonché per fare salse piccanti. Nelle specie piccanti, la capsaicina si concentra nella parte superiore della capsula, dove ci sono ghiandole che la producono, diffondendosi poi lungo la capsula. Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna, la placenta, che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto, mentre è consigliabile togliere la placenta.
La piccantezza dei peperoncini è misurata empiricamente tramite la scala di Scoville, in gradi da 0 a 10, e quantitativamente in unità di Scoville, basate in p.p.m peso/peso di capsaicina e diidrocapsaicina. Il peperone dolce ha ad esempio zero unità Scoville, gli jalapeños vanno da 3,000 a 10,000 SU, mentre gli Habaneros arrivano a 600,000 unità Scoville. Il record per il più alto numero di unità Scoville in un peperoncino è stato assegnato dal Guinness dei primati al Bhut Jolokia indiano, che ha fatto segnare oltre 1.000.000 unità

Prezzemolo (Petroselinum hortense) è una pianta aromatica erbacea coltivata sin dall'antichità nella zona del Mediterraneo. Usata in cucina anche dai greci e dai romani. Arriva ad un'altezza massima di 50 – 60 cm. Viene usata soprattutto per la preparazione di salse ma si adatta a qualsiasi utilizzo (nei minestroni, con il pesce, nei brodi) tanto che il modo di dire è come il prezzemolo significa si trova dappertutto. La pianta viene utilizzata tutta ad eccezione delle radici in quanto il fusto non è legnoso. Preferisce terreni leggeri e ben concimati. I fiori sono verdastri e non particolarmente evidenti. I semi sono estremamente piccoli e di colore scuro. Nel corso dei secoli sono state selezionate numerose varietà che differiscono per il tipo di foglia o per l'aroma più o meno intenso. Le varietà ricce vengono usate solitamente per la guarnizione estetica di piatti. (Petroselinum sativum Hoffm). - Petroselinum crispum (Mill.) - prezzemolo riccio)

Rosmarino
Pianta aromatica tipicamente della cucina Italiana, migliora in particolar modo la digestione dei cereali, legumi e cibi grassi.
Nelle zuppe, patate ed arrostii.

Salvia
La Salvia trova impiego in cucina fin dai tempi antichi.
Nonostante la sua origine mediterranea, la presenza della salvia per aromatizzare carni di vario genere è consolidata da secoli in quasi tutte le tradizioni culinarie d'Europa. Meno comune ma non raro è il suo impiego per cibi di tipo diverso: pasta (notissimi in Italia i tortelloni burro e salvia), formaggi (alcuni formaggi alle erbe), foglie di salvia fritte e anche zuppe.
In Medio Oriente la salvia viene usata per aromatizzare l'arrosto di montone.

Santoreggia
Pianta dall’inteso profumo, molto adatta nelle salse e nelle verdure sia cotte sia crude. Ottima sui pomodori freschi.
Usate essenzialmente la santoreggia alpina che possiede foglie più tenere e profumate.

Senape
ll termine "mostarda" (moutarde) riferito alla senape appare per la prima volta in Francia nel XIII secolo, col significato di mosto che arde, appunto per il suo sapore piccante. Il termine mostarda in Italia è invece usato per indicare un prodotto simile ad una macedonia di frutta sciroppata in acqua zuccherata e con una percentuale di semi di senape (e/o aromi) nettamente inferiore: circa una parte su quattro. I due prodotti, oltre all'etimologia del nome, hanno in comune solo l'utilizzo della stessa pianta. Tuttavia è erroneamente diffuso nell'uso comune il termine mostarda per indicare anche le senapi, ossia tutte le preparazioni a base di senape.

Timo
La pianta è considerata appartenente al gruppo della "aromatiche". Ha infatti in ogni parte, ma soprattutto nelle foglie e nei fiori un odore gradevole ed aromatico.

Il Tabasco è una salsa a base di peperoncini piccanti macerati nel sale e lasciati ad invecchiare per tre anni in botti di quercia, dopo di che si aggiunge aceto e si lascia riposare di nuovo in botte per alcune settimane.
La varietà utilizzata per la salsa è appunto il Tabasco, C. frutescens. Il maggior produttore di Tabasco è la società McIlhenny Company, della Louisiana (U.S.A.), che ne detiene il brevetto fin dal 1870. È la prima salsa piccante prodotta industrialmente negli Stati Uniti, a partire dal 1859,
thain

Vaniglia
La vaniglia naturale sviluppa un profumo complesso, formato da molteplici tipi di composti aromatici differenti. Tra questi, però è la molecola di vanillina (4-idrossi-3-metossibenzaldeide) che forma e caratterizza l'aroma della vaniglia.

Zafferano crocus sativus
Un tempo allo zafferano, di cui si utilizzano gli stimmi, venivano attribuite proprietà antispastiche, antidolorifiche e sedative. Oggigiorno, tuttavia, sono stati trovati composti abortivi e l'uso di 20 g. al dì di zafferano può anche risultare mortale per cui tutte le precedenti indicazioni terapeutiche sono decadute.
L'uso dello zafferano può provocare anche effetti collaterali quali: vertigini, torpore e manifestazioni emorragiche da riduzione del numero delle piastrine (trombocitopenia) e da ipoprotrombinemia (diminuzione della protrombina).
Lo zafferano, attualmente, viene utilizzato solamente dall'industria alimentare ed in gastronomia come spezia o come colorante, anche se è ricco di carotenoidi che riducono i danni cellulari provocati dai radicali liberi.[1]. Uno dei suoi utilizzi più tipici nella cucina italiana è nel risotto alla milanese o "risotto giallo", così noto appunto per la colorazione che lo zafferano dà alla ricetta.

Zenzero (zingiber officinale)
Il rizoma contiene i principi attivi della pianta: olio essenziale (composto in prevalenza da zingiberene), gingeroli e shogaoli (principi responsabili del sapore pungente), resine e mucillagini, e presenta in modo più pronunciato il sapore e l'aroma tipico che lo vedono ampiamente utilizzato come spezia, specie in forma essiccata e polverizzata, o fresco in fette sottili. Gli stessi sono in misura minore contenuti anche nel legno di zenzero, utilizzato ad esempio per spiedini, soprattutto di pesce. Nella cucina giapponese lo zenzero è normalmente servito in forma caramellata con il sashimi. Nelle varie cucine indocinesi è spesso utilizzato anche nella preparazione di zuppe e piatti con salse. Il rizoma fresco, con l'ebollizione consente la coagulazione del latte come altre sostanze di origine animale o vegetali (caglio). Infine, entra nella prepararazione della bevanda analcolica nota come ginger ale ed in una variante del cioccolato modicano.

Worcester salsa (o salsa Worcestershire) è una salsa inglese, agrodolce e leggermente piccante, che prende il nome dall'omonima città inglese di Worcester.
La Worcestershire sauce  é una salsa aromatica liquida, di colore marrone scuro, detta anche Worcester, dal sapore aromatico e caratteristico. La  tradizione vuole che la formula di questo condimento sia stata inventata da Sir Marcus Sandys insieme a due speziali londinesi, Lea e Perrins (i cui nomi sono impressi sull'etichetta), al fine di imitare il gusto di una salsa indiana assaggiata dal baronetto durante un soggiorno alle Indie. Gli ingredienti usati fanno parte di una formula segreta, che comprende aceto di malto, spezie, tamarindo, acciughe, soia, estratto di carne e altri aromi. Il sapore della Worcestershire sauce, in commercio già pronta e confezionata in piccole bottigliette, si presta molto bene ad insaporire salse, sughi e ripieni di carne; perfetta per condire carne cruda, tartara o carpaccio, insieme a olio d'oliva e sale. Questa caratteristica salsa è utilizzata anche per aromatizzante di famosi cocktails, come il 'Bloody Mary', ad esempio, ed è il perfetto condimento in gocce per il 'succo di pomodoro'.

Ketchup
Questa salsa in realtà non è americana ma di origine orientale. Infatti il termine "ketchup" deriva dal malese kecap, che in origine fu una salsa a base di pesce azzurro, soprattutto acciughe, fermentato. Quando nel 1600 questa salsa sbarcò in Europa, i cuochi iniziarono a personalizzarla utilizzando svariati ingredienti tra cui ostriche, funghi, noci e limone. La ricetta del ketchup come la conosciamo inizia a svilupparsi alla fine del 1700 quando, in America, alcuni cuochi iniziano ad utilizzare il pomodoro per produrla. Nasce così nel 1812 il primo tomato ketchup prodotto da James Mease, di Philadelphia. Ma fu solo nel 1872 che Henry J. Heinz sviluppò la ricetta del ketchup che la sua azienda, la Heinz, utilizza ancora oggi. In contrasto con le consuetudini di allora, Heinz aumentò la quantità di aceto e di zucchero, aggiunse la cipolla e un mix di spezie.


Le Regole Fondamentali

Usare solo olio extravergine d’oliva spremuto a freddo, preferibilmente biologico (costo superiore ai 10,00 € al litro)
Usare burro biologico e di color chiaro
Usare sale integrale
Usare a seconda delle ricette regionali prodotti compatibili, esempio: il parmigiano va bene per le ricette dell’ Emilia Romagna, per il Veneto e le provincie come quella di Belluno o Treviso usare uno stravecchio locale.
Usare solo zucchero di canna biologico.
Usare per cucinare sempre vino di qualità. Per i bianchi ad un prezzo non inferiore ai 4 € e per i rossi ad un prezzo non inferiore ai 5 €.

Non usare margarina vegetale (grassi idrogenati innaturali che si trasformano in colesterolo).

I cibi si salano sempre all’ultimo momento o nel piatto.

Non prendete vizi: formaggio su tutti i primi piatti, limone su tutta la carne, aceto su tutte le verdure ecc.