La cucina Cortese

Carciofi anzi Articiocchi alla Venessiana

Il grande mare e la laguna di Venezia con i suoi colori, le stagioni ed il tempo trascorso tra campi, campielli, fondamenta, salsedine, rio terrà, barche e coltivatori di ortaggi. 

La storia di Malamocco è ancora più antica della stessa Venezia...paese nato a metà di quella lunga e stretta isola di terra, che separa il mare dalla laguna di Venezia. Un paese tanto antico che una leggenda racconta che il luogo in cui ora sorge, non era quello di origine perché Malamocco (Metamauco) sorgeva in un'isola in mezzo al mare ed un terribile terremoto la distrusse. Gli abitanti, scampati a tal disastro, ricostruirono il paese proprio dove ora sorge.

Da sempre a Malamocco si producevano ortaggi per il mercato della ricca Venezia ed in modo particolare gli articiocchi.

Malamocco ex rio terrà

Se oggi si parla di radicchio di Treviso nel passato si parlava di articiocchi de Malamocco.

L'italiano,  lengua d'un parlar straniero i articiocchi (con una o do c non go mai capio ben), si chiamano carciofi, anche se in molti paesi europei i carciofi si chiamano:

Artichaut Francia - Artiskok Danimarca - Artisjok Olanda - Artischocke Germania.

Mentre la parola carciofo sembra derivare dall'arabo: Al-kharshûf.  

Siccome Venezia è stata invasa sia dai francesi sia dagli austriaci i carciofi se  "ciama articiocchi".

In ricordo delle mie origini malamocchine ecco due ricette prelibate.

Carciofi - Articiocchi alla Venessiana

Il nostro scopo, quando prepariamo questi carciofi, è quello di esaltare il loro aroma intenso e
leggermente amaro, quindi saremmo terrorizzati ed aborriremmo quel uso maldestro che che vuole
lessare i carciofi privandoli della loro parte migliore: l'aroma.

Mentre la nostra ricetta avrà come obiettivo, lentamente a fuoco molto  basso, concentrarne il sapore ed i profumi, usando un pizzico di sale in più di quello che sarebbe consentito e dieci dosi in più di pepe nero di ciò che sarebbe immaginabile, perché i nostri carciofi dovranno predisporci...anzi spingerci a bere un buon bicchiere di vino bianco fresco (furbizia da vecchi osti).

Ricetta:

Prenderemo i nostri carciofi eliminando due giri di foglie (bratee) le più dure, per poi ridurre la lunghezza del gambo, che puliremo usando uno spelucchino (coltello breve da verdure), ridurremmo la lunghezza dell'intero carciofo, eliminando la parte della "punta" di questo capolino floreale.

A questo punto, tenendo il carciofo tra le mani e facendo leva con i due pollici apriremmo le bratee in modo tale che il sale ed il pepe potranno insaporire l'intero articiocco, fino al cuore. Disporremo i nostri carciofi in un tegame facendo cadere nel loro cuore un filo d'olio extravergine d'oliva (facoltativo uno spicchio d'aglio).

Si metterà il tegame sul fuoco, regolando la fiamma al minimo e coprendo il tegame con un coperchi a tenuta.

La cottura dovrà essere lenta e Mai dovremmo aggiungere acqua, perché il sapore ed i profumi dovranno concentrarsi al massimo. Quando all'assaggio, le bratee risulteranno nella parte dell'attaccatura tenere, i nostri carciofi, anzi articiocchi alla venessiana saranno pronti.

Mangiare con le mani leccandosi le dita

Il galateo imporrebbe l'uso della forchetta e del coltello...ma vi assicuro che l'uso delle mani sarà perfetto, con qualche leccata (ciucciada) alle dita, insaporite dai nostri meravigliosi articiocchi alla venessiana.

Facoltativo a fine cottura e fuori fuoco una spruzzatina di un leggero trito di prezzemolo. 

Vino bianco secco o un vino rosso giovane, visto l'intensità del sapore sarà il perfetto sposalizio, accompagnato da pan biscotto o polenta bianca in ricordo d'un infanzia orai persa nel "caigo" (nebbia) della mia memoria.

Carciofi in tecia o in umido

Quando ci troveremo ad aver fretta nella preparazione d'un contorno o quando avremo voluto cucinare subito i nostri carciofi ma... per colpa degli impegni quotidiani ci siamo dimenticati i carciofi per alcuni giorni in frigo, la soluzione migliore e più veloce e farli in umido.

Prenderemo i nostri carciofi eliminando tre giri di foglie (bratee) le più dure, per poi ridurre la lunghezza del gambo, che puliremo usando uno spelucchino, ridurremmo la lunghezza dell'intero carciofo eliminando la parte della "punta" .

Taglieremmo i carciofi in quattro parti per poi passarli in "tecia" con 3 cucchiai d'olio (facoltativo aromatizzare l'olio con uno spicchio d'aglio). Abbassare la fiamma e cucinarli a fuco lento e coperti per circa mezzora (dovranno essere teneri ma non sfatti).

A fine cottura  aggiungere la salsa di pomodoro, il sale ed il pepe per terminare la medesima in due minuti. Facoltativo a fine cottura e fuori fuoco una spruzzatina di un leggero trito di prezzemolo. 

Questi nostri carciofi in umido saranno perfetti con polenta appena cotta e formaggi stagionati e vin bianco secco o rosso giovane e profumato, come sono profumati tutti i ricordi che sanno di nostalgia.

Vedi il Video delle Ricette