La cucina Cortese

FARE IL SEITAN A CASA

farina di grano, sale ed acqua

I ricordi sono come diademi... come preziosi ponti gettati tra l'oggi e il passato, dove ogni gesto, colore e profumo ci fanno viaggiare oltre lo spazio e ci riportano in un "baleno" tra cose e persone che non sono più con noi.

Vaniglia e cioccolato... muschio e caldarroste, risa di bimbi, ora già vecchi, che si sono incastonate nelle pietre della mia antica casa, dove il ticchettio d'un orologio a pendolo sfida il passare del tempo, mentre il mio sornione gatto, nulla si preoccupa di queste umane sensazioni, intento a lisciarsi il suo pelo, mentre imperterriti e fissi, sotto la pioggia, i miei cani scrutano il buio infinito, delle dimenticanze e del... "non ricordo".

In questo luogo mani abili creano e  trasformano i doni della natura in prelibati cibi.

Seitan

ponete l'impasto a maturare

Farina di grano duro (o di Farro o di Manitoba) mescolata con la semplice acqua, della mia sorgente e un pizzico di sale integrale di Trapani. Potrebbe essere il preludio della creazione di meravigliose tagliatelle, forti che non temono alcuna spadellatura ma... per questa volta, visto l'insistere della pioggia sui vetri della cucina e il suo cadere... acqua su acqua nello stagno...  noi trasformeremo per magia alchemica questa farina, acqua e sale in ciò che raramente gli antichi potevano permettersi ed era chiamato "companatico" inteso in quel com = cum ... ossia, mangiato con il pane, nel sud e con la polenta nel nostro Veneto.

Ovviamente, nelle cucine dei ricchi la carne e il pesce era tagliato in bei pezzi, in modo tale da mostrare agli ospiti la ricchezza e l'abbondanza della casa... mentre nell'arte dei poveri, tutto era tagliato finemente per dare un po' di sapore a un "mare" di sugo, dove si tuffava l'immancabile polenta gialla, appena cotta.

lavorate l'impasto sotto il getto d'acqua

Il seitan

Con il termine seitan s'intende una preparazione di farina di grano duro, acqua e sale lavorata, in un modo semplicissimo, per concentrarne la parte proteica del grano stesso, in modo tale che alla fine della nostra grande opera culinaria (latino culinarius) avremo un composto base, che useremo similmente alla carne in cotolette, spezzatino, ragù ecc.

Ricetta

Ingredienti:

 

1 kg. di farina di  duro, si può usare anche farina di farro (mai di Kamut che
è un grano duro brevettato e quindi non etico) o Manitoba che è sempre un grano duro molto ricco di proteine acqua quanto basta e sale marino integrale.

Notate la trama del glutine

Versare la farina in una boule di vetro o pentola di acciaio, aggiungere un pizzico di sale (cannella, zenzero, curcuma tamari o salsa di soia ecc. a piacere) e acqua a filo (sè calda si velocizza la formazione a "rete" del glutine). Mentre si mescola il tutto con una forchetta, vedrete che piano la farina ingloberà l'acqua velocemente, il tutto sarà pronto quando ci accorgeremo che l'impasto si stacca dalle pareti della boule di vetro.

Mettere l'impasto sulla spianatoia o tavola e lavoratelo per un minuto. L'impasto dovrà risultare morbino, ma non molle. Spolverizzate un piatto con la farina, ponendovi sopra l'impasto e coprendolo con un canovaccio. Lasciate a maturare l'impasto per almeno quarantacinque minuti.

In questo tempo il glutine si strutturerà in una trama che darà la consistenza al nostro seitan.

 

avvolgere in un telo

Passati 45 minuti circa, ponete l'impasto in una scolapasta e lavorate velocemente nel lavello, sotto un getto non forte d'acqua fredda. Quando l'acqua è meno bianca (cioè l'amido comincia a finire), si può aumentare un poco il getto d'acqua per accelerare i tempi.

L'acqua porterà via dall'impasto le fibre e la parte degli amidi lasciando il glutine, che porrete in un canovaccio o garza bianca, che legheremo a "mo’" di polpettone o salame, per immergerlo in acqua fredda, alla quale avrete aggiunto poco sale, sedano, carota, cipolla, cannella e spezie a vostro gusto e piacere.

Portate a bollore e cucinate il seitan per circa 45 minuti, terminati i quali o lo lascerete a raffreddare nella sua acqua di cottura o su un piatto di portata.

cottura per 45 minuti in brodo vegeta

Solo quando il seitan sarà ben freddo, lo potete tagliare in fette che userete come bistecche, cotolette o in pezzettoni per poi essere trasformato in uno spezzatino o gulasch.

Il seitan finito potrà essere usato sia in ricette innovative a vostra creatività sia in tutte quelle ricette che prevedono l'uso della carne.

Quindi... seitan al vino bianco, al marsala, al limone, impanato, alla pizzaiola, alle olive, alle erbe aromatiche, ai funghi, in spezzatino, brasato al barolo ecc.

Il seitan può essere tranquillamente congelato, dopo essere stato tagliato a vostro uso.