La cucina Cortese

La Cucina Cortese  <> di Vittorio Alberti e Silvia Nogarol con la partecipazione 
del Chef de cousine: Elisa Vanzo.

Fare la pasta e… mettere le mani in pasta

Con questo nuovo post, Vi vogliamo dare l'occasione di conoscere la nostra passione e l'Amore per la sublime arte del trasformare le cose... grazie ad un incontro tanto furtuito quanto karmico con Elisa Vanzo, meravigliosa persone dagli innumerevoli talenti, che fanno muovere in armonioise invenzioni le sue dita.. in cucina ed in ogni cosa trasmutabile.

La sfoglia

La prima cosa veramente importante è usare la spianatoia, infatti la rugosità del legno è più indicata per tirare la sfoglia, rispetto ad una superficie liscia.

La seconda cosa, quando metterete le uova nella farina, sbattetele leggermente con una forchetta e poi cominciate subito a impastare con le dita in modo che l'uovo non vada fuori dalla fontana.

La terza cosa è l'aggiunta del sale, facoltativa.

Importante:

1. evitate di impastare vicino a correnti d'aria, perché  l'aria può far seccare la pasta,
2. evitare fondi di vapore acqueo,
3. evitare di fare la sfoglia in una giornata particolarmente umida, come quando d’estate spira il vento di scirocco.

Le proporzioni tra uova e farina.

La regola fondamentale è: sono le uova che decidono quanta farina usare, pertanto decideremo per quante persona faremo la pasta e calcoleremo 1 uovo a persona e farina quanta basta.

Mettete la farina sulla spianatoia a “fontana” al centro della quale farete spazio per le uova, che sbatterete con la forchetta per romperle ed iniziare ad amalgamare con las farina dopo aver aggiunto un pizzico di sale.

Usando le mani portate la farina dall’esterno verso le uova amalgamando il tutto ed indirizzando la  vostra forza nei polsi, che dovrà schiacciare l’impasto.

Tempi: la pasta va lavorata almeno per 10-15 minuti, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica, fino ad ottenere un impasto di consistenza soda e superficie lucida, una volta finito di impastare il vostro panetto di pasta, fatelo riposare in un panno umido per circa mezzora in un luogo fresco ed asciutto.

Dividete l’impasto in parti grandi come un pugno, (tenendoli sempre coperti), per poi essere

stese con il matterello, vedi sotto le foto.

Per la pasta ripiena, prima d’iniziare la preparazione della sfoglia preparatevi l’impasto del ripieno e quando sarete pronti iniziate la preparazione della sfoglia.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 uova (rigorosamente biologiche)
• 400 g. di farina 00 (biologica e macinata a pietre. Ottima quella di “Alce Nero”)
• un pizzico di sale
• acqua se necessaria qb

 Setacciate e disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, poi formate un incavo nel centro e rompetevi, una alla volta, le uova che avrete tenuto a temperatura ambiente (1-2); aggiungete un pizzico di sale, (facoltativo) (3).

Cominciando dall’interno, mescolate le uova con una forchetta o con un cucchiaio, prendendo man mano la farina dai bordi (4-5);  lavorate poi con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro (6).

Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida (7) e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto (8).
Avvolgete dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto (9).

Dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica: preparatevi  quindi a stenderla.

Infarinate il piano di lavoro e dotatevi di un mattarello (10).

Prima di stenderla appiattite il vostro panetto effettuando una leggera pressione con le dita (11). Una delle tecniche migliori per stendere la sfoglia è arrotolare un'estremità dell'impasto sul mattarello, tenere ferma con una mano l'altra estremità della sfoglia e far scorrere quindi il mattarello. Occorre fare pressione quando si spinge il matterello verso l'esterno e diminuire la pressione quando si sposta il mattarello verso l'interno. Fate fare un quarto di giro alla sfoglia e ripetete lo stesso movimento fino a quando non avrete ottenuto lo spessore desiderato.

Continuate a lavorare con il mattarello, tenendo presente che la sfoglia dovrà avere uno spessore di circa 0,5 mm (13). Quando avrete ottenuto il giusto spessore, potete ottenere i formati di pasta desiderati. Per tagliatelle, tagliolini o pappardelle, infarinate la sfoglia (14), quindi arrotolatela su se stessa (15).

Macchinetta per la pasta.

 Dividete l’impasto in parti grandi come un pugno,(tenendole sempre poi coperte), per poi

essere stese con il matterello o passato tra i rulli della macchina per la pasta, partendo dalla posizione  “più larga” tra i due rulli fino alla penultima tacca della posizione “più stretta”, usando ad ogni passaggio l’accortezza di passare la sfoglia sulla spianatoia leggermente infarinata.

 

PASTA SFOGLIA COLORATA

ROSSA : 400 gr di farina , 3 uova , 3 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto in un po ' acqua calda , sale .

ROSSO 2 : 400 gr di farina , 2 uova , 200 gr di rapa rossa cotta frullata e filtrata , sale .

ARANCIONE :400 gr di farina ,2 uova , 400 gr di zucca gialla pulita da buccia e semi , cotta al vapore o in forno , setacciata ed eventualmente fatta asciugare su fuoco se troppa acqua , sale .

VERDE : 400 gr di farina , 2 uova , 200 gr di spinaci lessati , strizzati bene e frullati , sale .

NERA : 400 gr di farina , 3 uova , 2 vescichette di nero di seppia da sciogliere in un po' di vino bianco e filtrare , sale .

CACAO : 400 gr di farina , 4 uova , 50 gr di cacao amaro , sale.

LAVORAZIONE :

impasto tra loro gli ingredienti manipolando fino ad ottenere un impasto di consistenza soda e superficie lucida.

TAGLIATELLE

INGREDIENTI : 400 gr di farina , 4 uova , sale q.b

LAVORAZIONE :

1) impasto gli ingredienti, manipolando fino ad ottenere un impasto di consistenza soda e superficie lucida .

2) lascio riposare un po' circa 15 ' minuti .

3) tirare la pasta con la macchina per la pasta, due o tre volte il primo passaggio per rendere la pasta compatta, mi aiuto cospargendo la pasta con la farina;  poi salto un passante e faccio un altro passaggio, taglio della lunghezza opportuna calcolando che poi si allunga ancora un po' ( più o meno 20 cm ), salto un altro passante e tiro nuovamente la pasta almeno due volte se la trovo tropo spessa al posto di metterla nell'ultimo passante che per me viene troppo sottile la passo due volte negli altri passaggi .         

4) aggancio l'utensile per le tagliatelle e ci passo la pasta precedentemente preparata , la appoggio in un tagliere di legno o dei vassoi di cartone cospargendoli con farina di mais per assorbire l'umidità , lasciarle asciugare in luogo arieggiato ed asciutto .

TAGLIATELLINE 

            

INGREDIENTI : 400 gr di farina , 4 uova , sale q.b

LAVORAZIONE :

1) impasto gli ingredienti ,manipolando fino ad ottenere un impasto di consistenza soda e superficie lucida .

2) lascio riposare un po' circa 15 ' minuti .

3) tiro la pasta con la macchina per la pasta , due o tre volte il primo passaggio per rendere la pasta compatta ,mi aiuto cospargendo la pasta con la farina ; poi salto un passante e faccio un'altro passaggio , taglio della lunghezza opportuna calcolando che poi si allunga ancora un po' ( più o meno 15 cm ) , salto un passante e faccio altri due passaggi e poi faccio l'ulmo passante per l'ultimo passaggio ; la sfoglia deve essere cisì sottile da vedere la mano sotto la sfoglia.        

4) aggancio l'utensile per le tagliatelle e tagliolini ci passo la pasta precedentemente preparata , la appoggio in un tagliere di legno o dei vassoi di cartone cospargendoli con farina di mais per assorbire l'umidità , lasciarle asciugare in luogo arieggiato ed asciutto .  

5) chi volesse provare con il mattarello, si può cominciare con un uovo ( la pasta si misura in uova perciò è circa 100 gr di impasto) , si comincia stendere la pasta ricordandosi di girarla e dando una pressione di 0,5 mm, omogenea al mattarello lo spessore deve essere simile a quello della macchinetta; poi la cospargo con un po' di farina, l'arrotolo e la taglio finemente . 

PASTA AL TORCHIO

INGREDIENTI : 400 gr di farina , 4 uova , sale q.b

LAVORAZIONE :

1) impasto gli ingredienti ,manipolando fino ad ottenere un impasto di consistenza soda e superficie lucida .

2) lascio riposare 15' minuti circa .

3) preparo il torchio con il tipo di trafila che voglio usare , inserisco la pasta a pezzi e comincio a tirarla vedo la pasta che comincia ad uscire dalla trafila , ho già preparato il vassoio di cartone sotto la trafila infarinato , taglio la lunghezza che desidero .

4) lascio asciugare in un posto ventilato ed asciutto .

SPAGHETTI ALLA CHITARRA

INGREDIENTI :

200 gr di farina di grano duro, 200 gr di farina, 100 gr di acqua da valutare (l'acqua la si aggiunge pian piano osservando la richiesta dell'impasto), sale q.b

LAVORAZIONE :

a) impasto gli ingredienti ,manipolando fino ad ottenere un impasto di consistenza soda e superficie lucida .

b) lascio riposare un po' circa 15 ' minuti .

1)  impasto gli ingredienti aggiungendo l'acqua lentamente, mi accorgo che l'acqua non serve più quando l'impasto è abbastanza morbido al tatto anche se non ha assorbito ancora tutta la farina ; continuo a manipolare fino ad ottenere un impasto sodo e visibilmente lucido.

2)  tiro la pasta con la macchina per la pasta, due o tre volte il primo passaggio per rendere la pasta compatta, mi aiuto cospargendo la pasta con la farina; poi salto un passante e faccio un altro passaggio, taglio della lunghezza opportuna calcolando che poi si allunga ancora un po' ( più o meno 10 cm ), salto un passante e faccio un' altro passaggio deve avere lo spessore delle tagliatelle circa 2 mm .

3) spargo un po’ di farina sopra i fili di acciaio e appoggio la sfoglia sulla chitarra calcolando la lunghezza  (passando il mattarello sopra si allunga ancora qualche cm) , passo sopra la sfoglia con il mattarello facendola passare tra le corde e la pasta è pronta , la faccio scivolare in un tagliere di legno cosparso di farina bianca o un vassoio di cartone sempre cosparso con farina bianca. Essendo questa una pasta fatta solo di farina ed acqua ha la tendenza a respingere lo stesso tipo di farina una volta lavorata perciò usiamo questo tipo di farina sul vassoio per non far attaccare la pasta.

4) lasciare asciugare in luogo ventilato ed asciutto .

TORTA DI TAGLIATELLINE

INGREDIENTI PASTA FROLLA BASE :

300 gr di farina , 2 uova , 150 gr di burro , 100 gr di zucchero, un pizzico di sale .

INGREDIENTI PER LA TORTA :

80 gr di zucchero , 80 gr di mandorle tritate, sassolino o liquore all'anice come sambuca , tagliatelline sottili. 

LAVORAZIONE :

1) preparo la pasta frolla amalgamando gli ingredienti,  ottenendo un impasto di consistenza soda e lucida ; copro e lascio riposare .

2) imburrerò una teglia di 20 cm, cospargendola di farina perchè non si attacchi il dolce.

Tirare la pasta frolla, altezza mezzo centimetro, adagiarla sulla teglia aiutandomi con il mattarello, tagliare  il bordo all'altezza di un cm, bucherellarla con la forchetta, poi aggiungere lo zucchero (potete ridurne la quantità), le mandorle tritate,  mescolateli (si può fare direttamente sulla teglia) con un goccino di liquore all'anice, appoggiare sopra le tagliatelline e se voglio ancora una spolverata di zucchero .

3) infornare  a 170'/180' gradi per circa 20 /30 minuti, controllare la doratura, che ci indicherà la perfetta cottura, appena sfornata bagnare leggermente di liquore .

4) lascio raffreddare e servo.

TORTELLI , TORTELLINI , CARAMELLINE E FAGOTTINI

Per tutti usiamo la base della pasta sfoglia e chi vuole la può fare colorata ; la tiriamo con uno spessore di 1,5  mm un po' meno delle tagliatelle,  perché poi la pieghiamo altrimenti verrebbe troppo grossa . 

La tagliamo a quadretti circa 2 cm per il tortellino e caramellina e circa 3,5 cm per il tortellone o fagottino; metto il ripieno con un cucchiaino ricordando che il tortello è buono quando fa la pancia ; per il tortello lo piego unendo le due punte formando un triangolo e poi tirando su la punta lo giro intorno al dito (lo stesso per il tortellino) , mentre il fagottino unisco le 4 punte e chiudo bene i lati , e la caramellina la chiudo a portafoglio e poi piego i lati a forma di caramella .

Usare una rotella tagliapasta liscia per ottenete dei bordi regolari, e ricavate dalla sfoglia dei quadrati delle dimensioni di 2 cm per lato (1). Sopra ogni quadrato, adagiate un paio di grammi di ripieno ormai freddo (2) e passate alla realizzazione dei tortellini. Prendete un quadrato e piegate a la pasta a triangolo, punta su punta, premendo bene i bordi per fare uscire l’aria e per farli attaccare (3);

prendete il triangolo di pasta ottenuto, piegate verso l'alto la base del triangolo (4); appoggiate adesso la pasta ottenuta sul dito indice, con la punta del triangolo rivolta verso l'alto e con l'auto dell'altra mano, unite le due estremità della base attorno al dito con una lieve pressione e girando leggermente verso il basso, cercando di far aderire bene i bordi (5 - 6).

Estraete con delicatezza il tortellino dal dito e adagiatelo su di un canovaccio leggermente infarinato; procedete nel medesimo modo fino a finire gli ingredienti.

Lasciate i tortellini in un luogo fresco su di un canovaccio infarinato e cuoceteli rigorosamente in un buon brodo di carne o in brodo vegetale.

RIPIENI

TORTELLONI RICOTTA E SPINACI :

INGREDIENTI :

250 gr di ricotta di malga e non industriale, 80 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di spinaci, cotti passati in padella con un po’ di olio d'oliva (che siano belli asciutti) profumati con un sentore di aglio  ed un idea di sale e pepe, lasciateli raffreddare e tritateli a coltello,1 uovo, noce moscata a piacere e sale q.b

LAVORAZIONE : mescolo tutti gli ingredienti .

TORTELLINI  CLASSICI:

INGREDIENTI :

90 gr di polpa di maiale stufata , 60 gr di vitello stufato , 40 gr di mortadella , 20 gr di prosciutto crudo, 50 gr di parmigiano grattugiato , 1 uovo , noce moscata , sale q.b

LAVORAZIONE : trito finemente tutta la carne con il trituratore , in una ciotola amalgamo tutti gli ingredienti, l’impasto è pronto.

TORTELLI DI ZUCCA :

INGREDIENTI :

200 gr di zucca pulita da buccia e semi, cotta al vapore o al forno (se è ancora molto umida passare in padella finché non risulti bella asciutta ),  passata con il passapatate , 30 gr di pane grattugiato, 80 gr di parmigiano grattugiato , 30 gr di amaretti ben tritati, noce moscata , sale q.b , ps  a chi piace si può aggiungere cannella .

LAVORAZIONE : amalgamo tutti gli ingredienti .

FAGOTTINI AL RADICCHIO:

INGREDIENTI : 250 gr di ricotta , 100 gr. di radicchio tritato grossolanamente, passato in padella con un filo di olio e un pizzico di sale, 80 gr di parmigiano grattugiato , 1 uovo,  noce moscata , sale q.b, un’idea di pepe.

LAVORAZIONE : amalgamo il tutto .

 
CARAMELLINE:

INGREDIENTI :

250 gr di ricotta, 80 gr di parmigiano grattugiato , 100 gr di mortadella tritata finemente , 1 uovo , noce moscata, sale q.b

LAVORAZIONE :

La tagliamo a quadretti circa 4 cm; mettere al centro  il ripieno con un cucchiaino, chiudere a portafoglio e poi piego i lati a forma come fosse una caramella .

La Cucina Cortese Vi ringrazia